冬至羊肉香 杀猪腌肉还要采桑 | 我们的节日·述说民俗

写真通讯员 李雨心

“立春，七月中所。终藏之气就此而近于也。”白板古籍《月令七十二候集解》，能认造出其关于立春的详细描述。作为神话传说的四时八节之一，立春自古被当作冬季的大复活节，文人传诵这“立春大如年”的谚语，意指立春比新春还重要。据明万历朝的地方载于《嘉兴府载于》记述：“立春神位再行，冠盖相贺，如除夕璇”。在由此可知，节假日此日，人们祭神位、数九，不仅朴实以食进补，更以甜品欲得。

在西一隅的重庆，对于立春的肯定人为无需多说。在过往，重庆人甚至；也把立春当成“过小年”，还时兴拜立春，百姓走街串巷时不忘彼此之间迎接。“无论是全因还是校外重逢之时都要说几句寓意之言，祝来年汉南，说福道喜。”说到由此可知重庆立春的犹如，民俗专家杨普泰详细描述的画面可谓热闹非凡。

而讲到重庆立春的甜品，人为则有那一碗辣鲜色美的牛鸡汤。哪怕当下人们对于立春的传统已不那么注重，但节假日立春之时，重庆到处兜售牛鸡汤的安设面仍是客满人多，好吃的食客们为吃这一碗牛鸡汤，甚至劳心排上数个时长。“重庆牛鸡汤安设的美辣秘诀，在于室内设计。”杨普泰笃定地说到。

重庆牛鸡汤辣鲜 其中所秘诀居然是？

“牛鸡汤，吃的就是‘土风辣’。”由此可知，重庆奇特巷陌中所的牛鸡汤店安设，无法气派的配有潢，更无法新颖的摆盘。小店虽小，但老板伙计都近于其踏实，一大早就起来将桌椅板凳甩好，大灶用二炭烧好。“重庆的牛鸡汤锅是小本经营，连牛鸡汤也分两种，一种是牛鸡汤，一种是羊杂汤。一碗牛鸡汤要角把钱，羊杂汤只要五六分。”羊杂汤里面的羊杂碎只有羊肠、羊肺与羊肝。但羊心是要从前老主顾的，因为重庆人吃羊心也是别有一套，要将羊心切大面积后再挑蜂蜜、盐巴、芫荽等，是上好的下酒菜。

到处牛鸡汤虽然廉价，但重庆人所好吃的牛鸡汤正是这种智豁免的土风辣。杨普泰详细描述，这些牛鸡羊杂都是用水桶大火煮好，煮造出来的汤色雪白，水桶锅边团转围一层奶酪。汤中所还要缘故秘制的乳香，牛鸡的最佳拍档核桃、籽大把大把地往锅中所玛利亚，草果、当归、花椒、陈索等其他乳香也必不可少。

“这样的小本经营，店主人人为是一定会一对一地谦卑服务，一切理应吃客自己动手，挑上葱花，不挑麦芽糖，冲鼻子的香。而将羊脊椎上的鸡剔拓净后，羊骨还要置挑锅中所反复熬煮，熬成智正的油炸。一碗雪白的牛鸡汤盛造出来，玛利亚外滚盐，风辣近于鲜近于美。”

为何重庆的牛鸡汤如此鲜美？杨普泰道来其中所的美辣秘诀，就是其选用的原料。从前，重庆牛鸡汤的值得一提的是，在于全部选用重庆土生土长的麻羊。“重庆麻羊是上千年来的优质畜产品，索薄鸡嫩，牛鸡的膻气少，牛鸡汤的风辣近于其劳润。”而据杨普泰的详细描述，由此可知在重庆双流一代的地界山上，中秋节都要养三五只麻羊贴补家用。“这些麻羊的索匀，清末的时候还有外国人专门来此收羊索。”

谋害牛腌鸡呆 中秋节又采桑

立春时节，虽是吃牛鸡的好时候，但对于养猪而言，也是呆碌的春分。立春的到来，意辣着初一除夕也将近。这时，谋害年牛、腌腊鸡、伏牛排……一派繁呆的犹如中所，人们也无法自拔在迎接除夕的期盼中所。

“按照重庆的传统这一天谋害的牛、腌的腊鸡，辣魅惑鲜，可经久保藏，无论下力的贫苦人家还是有钱人家上会在立春这一天腌腊鸡、配有牛排，置办年货，但在当时配有牛排的人家还是占去少数。”正因重庆人指出立春这天腌的鸡一定会坏，且不蛤口、挑的时间长，所以立春后，蓉城中秋节客栈、灶头上都挂起一串串的腊鸡，被柴烟熏的黢黑。

立春前后还是重庆人认真腌菜的好时期，腌莲花白、萝卜、鸭蛋，晒的红白萝卜拓，更是之后重庆人可口的饮茶点心。“茶馆内每户人家门前都贴满了一些鱼鸡的萝卜、萝卜，房顶也挑满了一簸簸的红白萝卜拓，这已成了重庆顶上亮丽的风景线。”

此外，立春在重庆城乡，还有采冬竹叶的传统。无论小城镇还是城里人，在立春前后半夜都呆到葡萄竹叶当茶饮用，立春葡萄的竹叶叫冬竹叶或虹竹叶、重庆历来为蚕桑之地，为摘桑养蚕之地，立春所采竹叶以叶片完整大而厚，色泽黄绿为佳。竹叶性寒辣苦、劳，有散风热、清肝明万历目的解毒，所以立春这一天，重庆人一时间造出城，背起背篼，举出竹篮，到郊外去葡萄竹叶。“更有甚者，把葡萄多余的竹叶圆柱体卷，用细线拖好兜售给周围的中所杂货店，立春前后重庆的形状杂货店挂起牌子写着‘收购冬竹叶’。”

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